Mise en bouche :
Tartare de gambas poché dans un bouillon de têtes au gingembre et citronnelle, fraîcheur de Granny et coriandre, gel de cuisson.
Entrée
Gravlax de cabillaud aux baies roses, betterave en plusieurs textures : carpaccio fumé, gel au banyuls, pickles au vinaigre de framboise ; quenelle aigrelette, quelques feuilles.
Plat 1
Pavé de bar sauté sur la peau, mirepoix de champignons de Paris et cèpes, bisque de crabes au piment d’Espelette, condiment nori et sésame, huile d’agrumes.
Plat 2
Noix de St Jacques dorées, mousseline de topinambours au beurre, bouillon corsé de céleri et laurier infusé aux grains de café.
Fromage
Brillat-Savarin farci à la truffe noire et noisettes torréfiées.
Dessert
Poires pochées à la cardamome et anis, brunoise de poire crue au cassis, mousse de fromage blanc à la vanille, Streusel à la cannelle.